ปีนี้ขอนแก่นและอีกหลายจังหวัดแถบอีสานช่างน่าเที่ยวสุดๆ โดยเฉพาะสำหรับนักท่องเที่ยวสายชิม ด้วยฟู้ดซีนที่มีความหวือหวาน่าสนใจเกิดขึ้นไม่หยุด
ห่างจากศูนย์กลางความเจริญในตัวเมืองขอนแก่นกว่า 30 กิโลเมตร ร้านอาหารเล็กๆ ในฟาร์มเกษตรแห่งหนึ่งมีลูกค้าหลั่งไหลกันมาแน่นขนัดกว่าที่เคย ที่นี่คือ มีกินฟาร์มซึ่งเพิ่งได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากไกด์บุ๊กปกแดงคู่มือนักชิมระดับโลกอย่างมิชลินไกด์ ซึ่งในปีล่าสุดเพิ่งมีการขยายพื้นที่มายัง 4 หัวเมืองสำคัญในภาคอีสาน และหนึ่งในนั้นมีขอนแก่นรวมอยู่ด้วย
“ลูกค้าของคาเฟ่เราเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่าหลังจากได้รับรางวัลจากมิชลินฯ บอกตรงๆ ว่าเราประหลาดใจมาก และยังรับมือไม่ค่อยทันเลย”
จงรัก ‘ปู’ จารุพันธุ์งาม ในวัยสี่สิบต้นๆ บอกกับเรา ย้อนกลับไปเมื่อราว 7 ปีที่แล้วปูบุกเบิกพื้นดินที่แห้งแล้งรกร้างห่างไกลเพื่อทำสวนเกษตร ในเวลานั้นหญิงสาวคนนี้เพิ่งอายุเพียงแค่สามสิบกลางๆ เท่านั้น หากวันนั้นมีใครสักคนมาบอกว่าฟาร์มและร้าน
อาหารเล็กๆ ที่เธอกำลังทำจะกลายเป็นต้นแบบของแหล่งท่องเที่ยวสร้างสรรค์ในภูมิภาคนี้ รวมถึงได้รับรางวัลจากคู่มือระดับโลกอย่างมิชลินไกด์คงไม่มีใครเชื่อ เพราะด้วยความที่มีกินฟาร์มอยู่ไกลจากตัวเมืองขอนแก่นค่อนข้างมาก และไม่ใช่ร้านอาหารซึ่งอยู่มานานหลายสิบปี เหมือนกับหลายร้านที่ได้รับรางวัล จึงทำให้เธอรู้สึกตกใจ หากในขณะเดียวกันก็ดีใจมากเช่นกัน
จากความฝันว่าอยากมีบ้านสวน แล้วเปิดเป็นบ้านพักให้คนได้เข้ามาพักผ่อน ใช้เวลาเยียวยาตัวเองใกล้ชิดธรรมชาติจงรักจึงเปิดฟาร์มแห่งนี้โดยมีคาเฟ่เล็กๆ ขายอาหารเป็นส่วนหนึ่ง อาหารของมีกินฟาร์มเป็นเมนูสูตรครอบครัวจากแม่ของเธอที่มีรสมืออร่อย เป็นอาหารอีสานที่เรียบง่าย และจริงใจไม่ต่างอะไรจากฟาร์มแห่งนี้ เน้นใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ภายในฟาร์มและท้องถิ่น ตั้งแต่ข้าวจี่ข้าวเหนียวอัญชันชุบไข่ซึ่งเป็นอาหารเช้าของลูกค้าโฮมสเตย์ก็ใช้ไข่สดๆ ที่เก็บจากเล้าเสิร์ฟมาพร้อมเตาถ่านให้ลูกค้าได้ย่างสนุกเองแล้วกินแบบร้อนๆ ส่วนเมนูประจำของคาเฟ่ก็อย่างสลัดที่เด็ดเอาผักสดๆ จากสวนราดน้ำสลัดโฮมเมด ยำผักกูดจากสวน ปลาที่เลี้ยงในกระชังท้ายเขื่อนอุบลรัตน์ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากฟาร์มนำมาทำเป็นปลานึ่งหรือปลาทอดกินกับแจ่วพริกสด ส้มตำไก่ทอด และขนมจีนน้ำยาปลาจากพริกแกงตำเองสูตรของคุณแม่เจ้าของฟาร์ม ไส้กรอกอีสานรสเปรี้ยวซึ่งเป็นของดีของเด็ดจาก อ.ภูเขียว รวมถึงยังมีพิซซ่าเตาดินที่ก่อขึ้นเอง ฯลฯ การได้รับรางวัลบิบ กัวมองด์จากมิชลินฯ ทำให้เธอตั้งใจที่จะพัฒนาเพิ่มเติมเมนูใหม่ๆ รวมถึงให้บริการรองรับนักท่องเที่ยวที่เพิ่มมากขึ้นให้ดีขึ้นด้วย
หลายคนอาจจะยังติดภาพอีสานที่ดูกันดารพื้นบ้านในอดีต ไม่มีแหล่งท่องเที่ยว
ธรรมชาติสวยๆ เหมือนภาคอื่นๆ มาแล้วคงไม่มีอะไรเที่ยวหรืออะไรเก๋ๆ เจริญตาเจริญใจทำ ทุกวันนี้ภาพจำแบบนั้นได้เปลี่ยนไปแล้ว มีกินฟาร์มเป็นเพียงหนึ่งในตัวอย่างของหลายกิจการของลูกอีสานคนรุ่นใหม่ผู้ระหกระเหินไปเติบโตยังเมืองใหญ่อย่างมหานครกรุงเทพฯ หรือแม้กระทั่งใช้ชีวิตช่วงหนึ่งอยู่ในต่างประเทศ ซึ่งเมื่อตัดสินใจกลับบ้านเกิดในช่วงทศวรรษที่ผ่านมานี้ ก็ได้นำเอาประสบการณ์และรสนิยมที่หล่อหลอมเป็นส่วนหนึ่งของตัวเองมาก่อร่างสร้างกิจการขึ้นในจังหวัดใจกลางภาคตะวันออกเฉียงเหนือแห่งนี้
ทุกวันนี้มีกิจการเก๋ๆ ของคนรุ่นใหม่เกิดขึ้นทั้งในตัวเมืองและในท้องถิ่นนอกเมืองเกิดขึ้นมากมาย ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารในท้องทุ่งนาที่ผสานอัตลักษณ์ท้องถิ่นและรสนิยมร่วมสมัยเอาไว้อย่างน่ารักกระจายตัวอยู่แทบทุกจังหวัด โดยเฉพาะในจังหวัดขอนแก่นที่มีทั้งร้านขนมอบของปาตีซีเยมือฉมังมีทั้งเค้กหรือครัวซองต์ที่อร่อยไม่แพ้ในเมืองกรุง โรงคั่วและร้านกาแฟสเปเชียลตี้ บาร์คราฟต์ค็อกเทล ร้านวากิวบาร์ ร้านอาหารอิตาเลียนต้นตำรับ ฯลฯ หรือแม้แต่ร้านอาหารของเชฟยอดฝีมือที่กลับไปเปิดร้านอาหารยังบ้านเกิด โดยนำภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นมาปัดฝุ่นต่อยอดยกระดับให้มีความสากลร่วมสมัย ซึ่งสิ่งต่างๆ เหล่านี้ก็สอดคล้องไปกับการที่ภาครัฐไทยพยายามผลักดันให้การท่องเที่ยวเชิงอาหารบูมขึ้นมาในอีสานตลอดช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ จนล่าสุดเมื่อมิชลินไกด์ฉบับปี 2566 ได้ขยายพื้นที่มาถึงยัง 4 จังหวัดหัวเมืองภาคอีสานอย่าง นครราชสีมา ขอนแก่น อุดร และอุบลราชธานี จึงทำให้ฟู้ดซีนของอีสานปีนี้ยิ่งคึกคักขึ้นเป็นพิเศษ
“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class ได้อยู่แล้ว เรารู้สึกดีใจที่ได้รับการรวมอยู่ในเล่มของมิชลินไกด์ ต้องยอมรับเลยว่านี่เป็นกำลังใจและแรงผลักดันให้เราอยากทำดีต่อไปเรื่อยๆ และเราเองก็มีอะไรที่อยากจะพัฒนาและนำเสนออีกเยอะเพื่อให้อาหารอีสานเป็นที่รู้จัก”
เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ ลูกอีสานโดยกำเนิดอีกคน พร้อมด้วยพาร์ทเนอร์ เชฟ
กัญญารัตน์ ‘จิ๊บ’ ถนอมแสง สองเชฟแห่งร้าน แก่น KAEN ช่วยกันบอกเล่าถึงความรู้สึกของการได้เป็นอีกร้านหนึ่งที่ติดอยู่ในลิสต์ของมิชลินไกด์ ร้านแก่นถือว่าเป็นร้านน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดมาได้ไม่นานประมาณ 1 ปีครึ่ง เท่านั้น แต่ก็ถือเป็นร้านที่จุดประกายความแปลกใหม่ให้กับฟู้ดซีนของขอนแก่นไม่น้อย เพราะเป็นร้าน Casual Fine Dining แห่งแรกๆ ของขอนแก่นที่มีการหยิบยกเอาภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น และวัตถุดิบมายกระดับต่อยอดให้มีความเป็นสากลมากขึ้น
สิ่งที่เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บพยายามทำคือการ “Think Global & Act Local” โดยแก่นยังถือเป็นร้าน Isan Hyper Local Cuisine ซึ่งแทนที่จะใช้วัตถุดิบนำเข้าก็พยายามสร้างความยั่งยืนลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์โดยชูวัตถุดิบดีๆ ในท้องถิ่นมาปรุงใส่ความเป็นสากลและรวมสมัยลงไป ซึ่งนั่นทำให้พวกเขารู้ว่าขอนแก่นรวมถึงละแวกอีสานใกล้เคียงยังมีวัตถุดิบดีๆ หลบซ่อนอยู่มากมาย ทั้งที่เกิดจากทั้งวิถีเกษตรดั้งเดิมและเกษตรกรรุ่นใหม่พัฒนาขึ้น ไม่ว่าจะเป็นปศุสัตว์หลายอย่างซึ่งพื้นที่ภาคอีสานถือได้ว่าเป็นแหล่งปศุสัตว์แห่งสำคัญของไทย เช่น เนื้อหมูหลุมที่ขึ้นชื่อ เนื้อวากิวน้ำพอง ไก่ KKU ของมหาวิทยาลัยขอนแก่นที่ยูริคต่ำ ข้าวเหนียวฮางไฟซึ่งเป็นข้าวเหนียวข้าวกล้องที่สองเชฟลงความเห็นว่าอร่อยที่สุดในโลก ปลาน้ำจืดหลากหลายชนิด กุ้งแม่น้ำจากกาฬสินธุ์ ตลอดจนพืชผักสมุนไพรอีสานที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ ฯลฯ
ยกตัวอย่างเมนูสร้างสรรค์ที่เป็นเมนูไฮไลท์ประจำของร้านแก่น อย่าง เนื้อโคขุนไทยวากิวจาก อ.น้ำพอง ที่นำมาย่างรับประทานคู่กับน้ำจิ้มแจ่วและเกรวี่ที่ปรุงผสมด้วยเหล้าสาโทในท้องถิ่น หรือ แกงเลียงมิโซะซาวผักที่ใส่ผักเยอะถึง 20 ชนิด โดยแทนที่จะใส่กะปิตามอย่างแกงเลียงทั่วไป เชฟกลับใส่เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นลงไปแทน ให้รสชาติน่าสนใจละมุนละไม เมนูประจำต่างๆ ของแก่นส่วนใหญ่มักจะมีกลิ่นอายที่ผสานภูมิปัญญารสแซ่บดั้งเดิมเอาไว้แล้วผสานเป็นสากลได้อย่างลงตัว
นี่ยังไม่นับเมนูล้ำๆ ซึ่งบางครั้งทางร้านก็จะจัด Chef’s Table มื้อพิเศษขึ้นเป็นครั้งคราว โดยในบางครั้งอาจมีเชฟรับเชิญระดับยอดฝีมือคนอื่นๆ มาร่วมด้วย ในอาหารมือพิเศษแบบนี้จะยิ่งเห็นถึงความสร้างสรรค์และเป็นสากลมากขึ้นโดยยังไม่ลืมนึกถึง ‘แก่น’ ของภูมิปัญญาและวัตถุดิบอีสานอีกด้วย เช่น เมนูฟิชแอนด์ชิปที่ทำจากปลาน้ำจืดท้องถิ่นอย่างปลายอนที่เนื้อแน่นและมัน หรือเมนูหอยเชอรี่ที่นำมาปรุงแบบ
แอ็สการ์โกของฝรั่งเศสใส่เพสโต้ใบหูเสือ เป็นต้น
แก่นไม่ใช่ร้านเดียวในภาคอีสานที่ใส่ความเป็นสากลและร่วมสมัยลงไปได้อย่างน่าสนใจ ก่อนหน้านั้นในจังหวัดใกล้เคียงอย่างอุดร ก็มีร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ของเชฟ
วีระวัฒน์ ‘หนุ่ม’ ตริยเสนวรรธ์ เกิดขึ้นมาก่อนหน้าหลายปีแล้วและเป็นอีกร้านที่ติดอยู่ในลิสต์ของมิชลินไกด์ด้วย ส่วนที่ จ.สกลนคร แม้จะยังไม่ใช้พื้นที่ซึ่งคู่มือปกแดงขยายไปถึงแต่ก็มีร้านน่าสนใจอย่าง House Number 1712 เป็นต้น ซึ่งบรรดาเชฟของร้านต่างๆ ก็มุ่งมั่นที่จะร่วมด้วยช่วยกันผลักดันยกระดับให้อาหารอีสานได้รับการยอมรับเป็นที่สนใจมากขึ้นในระดับสากล
แน่นอนว่าการเดินทางมาถึงของมิชลินไกด์ย่อมจะทำให้ฟู้ดซีนของภาคอีสานโดยเฉพาะ 4 จังหวัดใหญ่ดังกล่าวคึกคักขึ้นอีกเยอะ เพราะบรรดาเชฟและผู้ประกอบการร้านต่างๆ ย่อมมีแรงจูงใจในการยกระดับมาตรฐานให้ดีขึ้นเพื่อให้เข้าไปอยู่ในเรดาร์ของมิชลิน ซึ่งนั่นเป็นข้อดีที่ทำให้เกิดระบบนิเวศที่ทำให้ Gastronomy Tourism ของอีสานพัฒนาขึ้นด้วย เราจึงขอเชียร์ให้นักท่องเที่ยวสายชิมได้ไปเปิดประสบการณ์รสแซ่บของอีสานยุคใหม่กันเยอะๆ
อิ่มหนําสําราญแล้ว สามารถแวะแหล่งท่องเที่ยวน่าสนใจในขอนแก่นและภาคอีสานต่อได้ที่:
- จุดชมวิวช้างหินสี สามารถมองเห็นวิวเขื่อนอุบลรัตน์ เทือกเขาภูเวียงได้โดยรอบ
- ภูผาม่าน เขาผาสูงชันคล้ายสี่เหลี่ยมผืนผ้ามองดูคล้ายกับผ้าม่านผืนใหญ่ ปัจจุบันมีรีสอร์ตทันสมัยน่ารักเปิดให้บริการหลายแห่ง และยังมีจุดตั้งแคมป์
- วัดหนองแวง ชมพระธาตุ 9 ชั้น ริมบึงแก่นนคร ที่สวยงามและเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดขอนแก่น
- ทะเลบัวแดง จ.อุดร
- สามพันโบก จ. อุบลฯ
ร่วมออกเดินทางเพื่อค้นหาประสบการณ์รสแซ่บใหม่ๆ แห่งอาหารอีสานที่ขอนแก่น จองเที่ยวบินไปขอนแก่นหรือจังหวัดอื่นๆ ในภาคอีสานได้เลยกับการบินไทยและไทยสมายล์
