ประเทศไทยเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยเกลือจากเหนือจรดใต้ เรามีเกลือภูเขาจากจังหวัดน่าน เรามีเกลือจากผืนแผ่นดินที่เรียกว่าเกลือดินหรือเกลือสินเธาว์จากพื้นที่อีสาน เรามีเกลือจากน้ำทะเลที่เรียกว่าเกลือสมุทรจากเพชรบุรี สมุทรสาคร รวมถึงอีกหลายจังหวัดรอบอ่าวไทยและเรามีเกลือจากดินแดนปัตตานีที่รู้จักกันในนามของเกลือหวานหรือ Garam Manis ในภาษามาลายู คำว่า Garam Manis นั้นแปลได้ตรงตัว คำว่า Garam หรือ “การัม” นั้นแปลว่าเกลือ ส่วนคำว่า Manis หรือ “มานิส” นั้นแปลว่าหวานหรือรสหวาน
จากถ้อยคำดังกล่าวจึงสันนิษฐานได้ว่าการเรียกเกลือที่ถูกผลิตขึ้นในปัตตานีว่าเกลือหวานนั้นน่าจะเป็นการเรียกขานตามคำแปลจากภาษามาลายู ส่วนสาเหตุที่เรียกว่าเกลือหวานนั้นเพราะเกลือปัตตานีให้รสเค็มอันเจือจางกว่าเกลือสมุทรจากแหล่งอื่น แม้ว่าจะใช้วิธีการทำเกลือผ่านระบบนาเกลือเช่นเดียวกัน ทั้งนี้เป็นเพราะน้ำทะเลในบริเวณที่ทำนาเกลือปัตตานีนั้นถูกทำให้เจือจางลงจากสายน้ำที่มาจากแม่น้ำปัตตานี
จุดแรกเริ่มของเกลือปัตตานี
ในอดีตนั้นเกลือปัตตานีไม่ได้ผลิตโดยวิธีทำนาเกลือ หากแต่ใช้การต้มและเคี่ยวจากน้ำทะเล หลักฐานเก่าแก่ที่ยืนยันในเรื่องนี้พบอยู่ในจดหมายเหตุการเดินทางของ “หวังต้าหยวน” (Wang Dayuan) ผู้เป็นขุนนางในสมัยราชวงศ์หยวน บันทึกนั้นมีชื่อว่า เตาอี๋จื้อเลวี่ย (Daoyi Zhilüe) หรือบันทึกย่อเกี่ยวกับชนเผ่าชาวเกาะ ซึ่งกล่าวถึงการเดินทางโดยทางเรือของเขาในแถบทะเลใต้ของอาณาจักรจีนในช่วงปี พ.ศ. 1880-1882 (1337-1339 BC) หวังต้าหยวนได้กล่าวถึงอาณาจักรลังกาสุกะอันเป็นที่ตั้งของปัตตานีในปัจจุบันว่า “ที่ตั้งของอาณาจักรเป็นแนวเทือกเขามีที่ราบภายใน ตัวเมืองตั้งอยู่ตามแนวเชิงเขา มองดูเหมือนมดหรือปลวก อากาศอบอุ่นพอประมาณ ชาวเมืองนั้นรู้จักเคี่ยวน้ำทะเลเพื่อให้ได้เกลือมาบริโภค”
การเปลี่ยนแปลงวิธีการผลิตเกลือจากการเคี่ยวน้ำทะเลมาสู่การทำนาเกลือในปัตตานีนั้นไม่มีหลักฐานระบุวันเวลาที่ชัดเจน แต่เชื่อได้ว่าน่าจะเกิดขึ้นหลังจากมีการริเริ่มทำนาเกลือเป็นครั้งแรกในสมัยของอยุธยาตอนต้นอันปรากฏเป็นหลักฐานในตำนานเมืองนครศรีธรรมราช ที่กล่าวถึงการทำนาเกลือที่เพชรบุรีว่าถูกริเริ่มและทำจนเป็นผลสำเร็จโดย “พระพนมทะเล” ขุนนางราชสำนักอยุธยาในสมัยของพระอินทราธิราช (พ.ศ. 1952-1967) หลังจากนั้นปัตตานีซึ่งมีสถานภาพเป็นรัฐปัตตานีในขณะนั้นคงได้รับอิทธิพลการทำนาเกลือจากเพชรบุรี จากหนังสือตำนานเมืองปัตตานี (Serajah Kerajaan Melayu Pattani) ที่เขียนโดย อิบรอฮิม ชุกรี มีความตอนหนึ่งกล่าวถึงการทำนาเกลือในสมัยของรายอฮิเยาและรายอบีรู ( พ.ศ. 2127-2159 ) ซึ่งอยู่หลังสมัยของพระอินทราธิราชแห่งกรุงศรีอยุธยาราวหนึ่งร้อยปีกว่าไว้ว่า
“ขณะนั้นแม้ว่าลำคลองกรือเซะไหลผ่านบ้านเรือนราษฏร แต่ก็ไม่อำนวยประโยชน์แม้แต่น้อย เพราะน้ำมีความเค็มมาก ยิ่งกว่านั้นตรงต้นน้ำตอนเหนือลำคลองนี้มีทุ่งนากว้างขวางให้พืชผลไม่ดีเท่าที่ควร เนื่องจากเหตุผลดังกล่าว รายอฮิเยาจึงทรงรับสั่งให้ราษฏรพร้อมใจกันขุดคลองโดยเริ่มจากกรือเซะมุ่งไปทางทิศเหนือจนถึงแม่น้ำที่อ่าวเตอร์มางัน เมื่อสามารถขุดคลองเชื่อมกับแม่น้ำแล้วน้ำก็ไหลมาตามคลองแห่งใหม่ผ่านคลองกรือเซะแล้วไหลออกทะเลตรงอ่าวรา เมื่อน้ำทางเหนือไหลออกคลองกรือเซะก็เป็นผลให้น้ำจืดลง ทุ่งนาบริเวณนั้นก็ให้ผลเป็นที่น่าสนใจ”
อย่างไรก็ตาม ผลจากการขุดคลองดังกล่าวทำให้บริเวณปลายน้ำซึ่งอยู่ริมฝั่งทะเลอันเป็นพื้นที่การทำนาเกลือมีน้ำจืดลงจนทำนา เกลือไม่ได้ผล และทำให้ต้องมีการแก้ไขสายน้ำอีกครั้งในสมัยการปกครองต่อมาของรายอบีรู (พ.ศ. 2159-2167) โดยในตำนานกล่าวเล่าว่า “น้ำในคลองกรือเซะกลายเป็นน้ำจืดจึงเป็นเหตุให้นาเกลือตรงชายทะเลไม่สามารถเป็นเกลือได้เพราะน้ำลดความเค็มลง รายอบีรูจึงมีกระแสรับสั่งให้สร้างเขื่อนกั้นน้ำที่ไหลมาจากด้านเหนือ โดยไหลเข้าสคลองกรือเซะและได้ปิดคลองปาฟิรีด้วย” จากกระแสรับสั่งนี้เอง ราษฏรตรงแถบชายทะเลจึงสามารถทำนาเกลือได้อีกครั้งหนึ่ง
ความมั่งคั่งจากเกลือปัตตานี
การผลิตเกลือด้วยวิธีทำนาเกลือของรัฐปัตตานีก่อให้เกิดปริมาณเกลือในจำนวนมาก เกลือหวานของปัตตานีจึงกลายเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญ เพราะตลอดพื้นที่แหลมมาลายูและทางใต้ของอ่าวไทยโดยไล่เรียงจากประจวบคีรีขันธ์ลงมา ไม่มีพื้นที่ใดที่มีเวิ้งอ่าวเหมาะสมกับการผลิตเกลือ จากข้อได้เปรียบนี้เองยิ่งทำให้ “เกลือหวาน” ของรัฐปัตตานีกลายเป็นสินค้าที่เป็นที่ต้องการ ในสมัยการปกครองของรายอทั้งสี่ซึ่งกินเวลาตั้งแต่พ.ศ. 2127-2231 เศรษฐกิจและการค้าของรัฐปัตตานีได้มีการเติบโตอย่างยิ่ง มีชาวต่างชาติทั้งจีน ญี่ปุ่น โปรตุเกส ฯลฯ เข้ามาทำการค้าอย่างเนืองแน่น
มีสถานีการค้าของฮอลันดาหรือฮอลแลนด์ ตั้งอยู่บริเวณปากอ่าวปัตตานีที่ทำการค้าทั้งเครื่องถ้วยชามและเครื่องเทศกับอาณานิคมของตนเอง คือชวาหรืออินโดนีเซีย รัฐปัตตานีในช่วงเวลานั้นมีความเจริญและมั่งคั่งถึงขีดสุด มีภาพวาดจากนักเดินทางที่แสดงถึงขบวนเสด็จของรายอฮิเยาขณะทรงพระคชาธารที่ยิ่งใหญ่และสมพระเกียรติไม่แพ้ประมุขของอาณาจักรใดๆ ทว่าหลังจากยุคสมัยของรายอทั้งสี่ รัฐปัตตานีกลับเกิดความขัดแย้งภายในมีการช่วงชิงบัลลังก์และตำแหน่งประมุขอย่างต่อเนื่องจนทำให้สถานภาพของการปกครองสั่นคลอน จนถึงสมัยของพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก กองทัพสยามจึงเคลื่อนพลจากบางกอกเข้ามายึดครองรัฐปัตตานีได้เป็นผลสำเร็จในปีพ.ศ. 2329 และทำให้รัฐปัตตานีกลายเป็นส่วนหนึ่งของสยามหรือประเทศไทยนับแต่นั้นมา
แต่แม้ว่ารูปแบบในการปกครองของปัตตานีจะเปลี่ยนแปลงไป แต่การผลิต “เกลือหวาน” จากนาเกลือของปัตตานีโดยเฉพาะในบริเวณบานาและตันหยง ลุโละของเมืองปัตตานีก็ยังคงมีผู้สืบทอดอย่างต่อเนื่อง เอกสารของเซอร์ จอห์น เบาริง (Sir John Bowring) ราชฑูตอังกฤษที่เดินทางเข้ามาสยามในปี พ.ศ. 2398 ได้บันทึกไว้ว่า “ปัตตานีเป็นที่รู้จักและพูดถึงกันในหมู่นักเดินเรือในสมัยโบราณและเคยใช้เป็นสถานีการค้าของต่างชาติที่เข้ามาค้าขายกับสยาม กัมพูชาและจีน ข้าว เกลือ ทองและดีบุกเป็นผลผลิตหลักของปัตตานี” อันทำให้เห็นว่า “เกลือหวานปัตตานี “ยังคงเป็นสินค้าของปัตตานี
เสน่ห์สำคัญของภาคใต้
การที่ “เกลือหวาน” ปัตตานีถูกผลิตอย่างต่อเนื่องมาเป็นเวลายาวนานทำให้ “เกลือหวาน” กลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในการปรุงอาหารของ ชาวปัตตานีและผู้คนในบริเวณใกล้เคียง เครื่องปรุงหลักอย่างน้ำบูดูที่เกิดจากการหมักปลากับเกลือนั้นจะไม่มีรสชาติที่เฉพาะตัวเลยหากไม่ใช้ “เกลือหวาน” จากปัตตานีเป็นวัตถุดิบสำคัญ ไม่นับปลากุเลาเค็มจากตากใบหรือขนมหวานในบริเวณสามจังหวัดชายแดนใต้ที่ต้องใช้ “เกลือหวาน” ปัตตานีเป็นองค์ประกอบหลักในการทำ
แม้ปัจุบันการผลิต “เกลือหวาน” จากปัตตานีจะมีการเปลี่ยนแปลงไปจากในอดีตไม่น้อย ไม่ว่าจะเป็นการที่พื้นที่นาเกลือ ซึ่งมีนับหลายพันไร่ในสมัยรายอที่ปัจจุบันกลับหลงเหลืออยู่เพียงร้อยกว่าไร่เท่านั้น หรือวิธีการผลิตเกลือที่เปลี่ยนจากการหาบน้ำทะเลมาใส่นาเกลือ ไปสู่การใช้กังหันและมาสู่การใช้ท่อสูบน้ำในที่สุด การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ยังไม่น่าห่วงเท่ากับการที่แรงงานหลักในการทำนาเกลือกลับลดน้อยลง เยาวชนและคนรุ่นใหม่แทบไม่มีใครสนใจในอาชีพการทำนาเกลือ ผู้คนที่ยังคงหมกมุ่นกับการทำนาเกลือ “เกลือหวาน” ปัตตานีที่เริ่มตั้งแต่ปลายฤดูฝนไปจนหมดฤดูร้อนมีแต่เพียงคนชราที่ยึดอาชีพนี้มาแต่เดิม ความเปลี่ยนแปลงที่ว่านี้เองดูจะเป็นโจทย์สำคัญในการรักษา “เกลือหวาน” จากปัตตานี ให้ดำรงสืบต่อไป มีคำกล่าวว่าเกลือนั้นเป็นรสชาติแห่งชีวิตหรือ La Sel de La Vie แต่ “เกลือหวาน” ปัตตานีนั้นเป็นทั้งรสชาติแห่งชีวิตและเป็นรสชาติแห่งวัฒนธรรมอันยาวนานของดินแดนแห่งนี้ด้วย
